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調料知識

【調料知識】熬雞湯放調味品有講究

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-1-29     瀏覽次數:    

如果在制作雞湯時不注意加放調味品的順序,便會使雞湯遜色很多。如家庭中選擇高壓鍋做雞湯,人們往往在蓋高壓鍋蓋前,將所有調料一并投入,這種制作雞湯的方法欠科學。

我們熬雞湯的目的是為了使雞湯肉中的蛋白質、脂肪盡量多地溶解在湯中。如果我們在做雞湯時,把食鹽投入湯中過早,因鹽有滲透作用,可使雞肉中的

蛋白質發生凝固,這樣既不能使蛋白質充分地溶解在湯內,又使凝固后的蛋白質對脂肪、水分、含氮浸出物等起了封閉和保護的作用,不能使營養物質更好地溶于湯中,因而湯的營養程度和鮮美也會大打折扣。

那么,熬制雞湯的正確方法是什么呢?做雞湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉。所以我們不提倡用高壓鍋煲湯,因營養物質需小火長時間慢慢地加熱,方能盡量多地析出。用高壓鍋熬制的時間短,不能達到應有的效果。當要用熟雞肉來制成某些菜肴,如燒雞丁、燜雞塊、燉雞翅或雞腿肉等,可用高壓鍋加熱使其初步至熟,即對原料進行初步熟處理之后再做成各種菜肴。

制湯時選用砂鍋效果最佳。但要注意不可過早加鹽,應在湯熬至將成時,溫度在 80 ℃ ~90 ℃時再加入適量鹽攪勻,這樣做出的湯才會極其鮮美。

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